蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌在拉面。本報(bào)記者 宋朝軍 攝
火紅的油辣子、黃亮的面條、清爽的棗茶、細(xì)膩的牛肉丁……不大的托盤，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶葉蛋、小菜和棗茶。從外地返鄉(xiāng)的黃曉燕放下行李就直奔這里，嗍一口面：“春節(jié)返鄉(xiāng)，必吃牛肉面！”
甘肅省蘭州市東方紅廣場(chǎng)旁，“金鼎”的門牌嵌在三層樓的外立面，這是本地最有名的老字號(hào)蘭州牛肉面館之一。
春節(jié)假期，人流量較大，有返鄉(xiāng)學(xué)生和務(wù)工人員，還有外地游客。早上6點(diǎn)開(kāi)門，下午1點(diǎn)多閉店，客流不息，每天接待超2000人次。
絲綢古道上，黃河橫穿蘭州城，南北兩岸，遍布1200多家牛肉面店。
“一清二白三紅四綠五黃”，就像蘭州牛肉面的“身份證”——湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗和香菜翠綠，面條黃亮。面型分為毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、韭葉、大寬等。
2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
在“金鼎”后廚，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌甩動(dòng)面團(tuán)，不過(guò)十幾秒，面條宛若綢帶飛舞，絲絲分明、麥香濃郁；拉面成形入鍋，蒸汽升騰，細(xì)膩面條在沸水中翻滾；銀絲出鍋，撒上油辣子、蘿卜、韭菜蒜苗，泛起點(diǎn)點(diǎn)油花，令食客大快朵頤。
一套動(dòng)作行云流水，背后是整整50年的錘煉。馬文斌1975年被分配到廣場(chǎng)清湯牛肉面館，如今，年近古稀的他仍堅(jiān)守一線。
為了做好一碗面，揉面遠(yuǎn)超百遍�！耙苈�(tīng)到面團(tuán)里空氣擠壓的砰砰響聲，才算合格�！瘪R文斌說(shuō)。拉面、煮面都有講究，時(shí)間、火候各有不同。比如，毛細(xì)面型要來(lái)回拉8手，最后拉成256根，累計(jì)長(zhǎng)度超過(guò)380米，練習(xí)經(jīng)年累月，技藝越發(fā)嫻熟，最快時(shí)，一分鐘內(nèi)，馬文斌能拉出7碗面。這些年，馬文斌先后帶教學(xué)徒超過(guò)2000人。
好面要有好湯配。為了保證湯色清香，馬文斌和同事們提前用牛骨、牛肉配上秘制調(diào)料，掐準(zhǔn)時(shí)間熬制。調(diào)料既包括甘肅本地的武都花椒、甘谷辣椒，還包括南方省份的草果等�！耙煌肱Ｈ饷妫瑵饪s了天南海北的精華。”馬文斌說(shuō)。
近年來(lái)，這碗面發(fā)展得更加規(guī)范化。去年，蘭州出臺(tái)《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024—2026年)行動(dòng)方案》，提出到2026年底，實(shí)體門店累計(jì)達(dá)到10000家以上，營(yíng)業(yè)總收入達(dá)600億元以上。(人民日?qǐng)?bào)記者 宋朝軍)